世界厨艺大师周华

心怀精诚调五味  ，炉火为伴烹佳肴

——访世界厨艺大师周华

“烹”意为煮，“饪”意为熟，烹饪二字承载着华夏千年饮食文化的沉淀。时光流转，岁月更迭，烹饪经过不断地发展和演变，形成了丰富多样的烹制技艺和口味，比如川菜的麻辣辛香，粤菜的清淡细腻，湘菜的酸辣鲜香等，其中上海菜又称本帮菜，以其醇厚鲜美、浓油赤酱的特点受到了众多食客的青睐。

周华，作为全球最佳厨师奖获得者和中国十大名厨之一，毕生致力于上海菜的传承与创新。凭借着精湛的厨艺和对烹饪的热爱，周华不断推陈出新，屡创佳品，将上海菜的发展推向了一个新的高度。他用灶台和锅碗瓢盆谱写着属于自己的烹饪传奇，让世界看到了中国烹饪的魅力。

精业强技成才路

上海的开放创新不仅体现在城市品格上，更体现在上海味道里，上海菜在不断地传承与创新中形成了独特的口味。周华，一个土生土长的上海人，深耕烹饪行业四十载，以自己的巧思妙想为上海味道增添了新的风味。

周华毕业于上海旅游服务职业技术学校烹饪专业，彼时他还是一个青涩懵懂的少年，在饭店实习时，少年的热情在炉灶升起的火焰中一次次被点燃，周华彻底爱上了烹饪。实践出真知，当周华真正开始踏入厨师这个行业时，他才知道在学校学习的知识远远不够，要想练得精湛的厨艺没有捷径，只有脚踏实地，稳扎稳打，多学多练才能成为一名合格的厨师。每每遇到难题，周华总能耐着性子向带教师傅请教，因此师傅们也格外喜欢这个吃苦耐劳的年轻人。从实习饭店毕业后，为了追逐自己的烹饪梦想，周华赔付了定向就业的巨额违约金，带着自己的一腔热情开始闯荡社会。上海日航龙柏大饭店是周华就职的第一家五星级大饭店，他在这里一边工作、一边学习，进一步精进自己的厨艺。三年之后，周华凭借着一手精湛的切配和炉灶烹制手法得到了上海扬子江大酒店的认可，担任其切配主管的职位，彼时酒店的行政总厨叶卓坚对周华更是十分器重。青年的热情总是激人奋进，周华急切地希望能在外闯下自己的烹饪天地。于是两年之后，周华从上海扬子江大酒店离职，带着一帮兄弟开始在外承接饭店业务，凭借着出色的厨艺和管理能力，周华成为了奥林匹克大酒店和上海百乐门大酒店的总厨，没多久浦东第一家五星级酒店——上海新亚汤臣大酒店开业，周华受师傅叶卓坚邀请，再次回到了新亚汤臣大酒店担任总厨职位。

2000年，上海第一家被评为著名商标的饭店——梅园村酒楼向周华抛来了橄榄枝，在周华的带领下，梅园村旗下数个酒楼再次获得了著名商标。食有尽而味无穷，周华做出的餐品受到了众多食客们的喜爱，这其中就包括丰收日集团的董事长吴云，在吴云数次亲临邀请下，周华再次成为了丰收日集团的有力助手。2005年，周华和朋友一起创办了一家占地一万五千平米的大型酒楼，有了前期在各大饭店的经验积累，周华在酒店管理中愈发得心应手，酒楼生意也十分红火。酒楼做起来后，周华又和堂兄一起成立了新品牌，将酒店运营和厨房管理两手抓。2009年，周华发现婚宴定制在当地尚无前例，于是他瞄准时机，和朋友一起成立了上海罗蔓园高级婚礼会馆，专门承接新人的婚宴定制业务，周华担任会馆的行政总厨。十年之后，当地承接婚宴的酒店比比皆是，于是周华选择向供应链转型，转而为各大酒店提供半成品菜品。

在上海多家知名酒店和餐饮企业的历练中，周华逐渐展现出了自己的才华和潜力，凭借着对烹饪事业的热爱，周华也慢慢地走向了烹饪行业的巅峰。时至今日，周华除了担任饭店总厨的角色，他还是中国注册烹饪大师、国家高级技师、中国烹饪协会名厨委员会委员、世界厨师联合会国际评委、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国餐饮供应链管理协会专家委员会主席、全国优秀厨师、上海市技术能手。

烹无定法滋味长

“物无定味，烹无定法”这是周华的烹调理念，既然要传承精华，也要谋求创新。烹饪不仅讲究火候的掌握和调味料的搭配，更讲究掌勺人对各种饮食文化的融会贯通。周华尤其擅长烹调粤菜，但清淡的粤菜并不十分受上海人欢迎。上海菜注重原汁原味、浓油赤酱，周华以菜品质量优异的广东菜为底子，将广东菜的清淡加以改善，从而做出了适合上海人口味的新上海菜。

心有精诚，手有精艺，必出精品，周华自入行以来新创了不少招牌菜，诸如糟味排骨蒸黄鱼、柠香意醋鲍鱼红烧肉、桂花话梅醉蟹、煎焗鲍鱼、清煎鳕鱼、果味牛肉等等，其中煎焗鲍鱼、清煎鳕鱼和果味牛肉尤为出名，常被作为国宴菜品招待外宾。清蒸和煲汤是烹饪鲍鱼的传统方式，周华所创造的煎焗鲍鱼却是一种全新的尝试和探索。通过先煎后烤的工艺，周华巧妙地将鲍鱼的鲜美和嫩滑的口感完美融合，使得鲍鱼的香味不仅能最大程度地释放出来，还保持了鲍鱼细腻弹牙的口感；果味牛肉通过加入水果和香料对牛肉进行红烧，因而呈现出独特而浓郁的口感，备受外宾喜爱；而清煎鳕鱼是先用清酒对鳕鱼加以腌制，然后小火慢煎，最后搭配上手打沙拉酱，这样既调和了鳕鱼的油腻，又让鳕鱼的香味得以释放。

2017年，为了让中餐走向国际舞台，中国烹饪协会组织了“中国美食走进联合国”的美食文化国际推广活动，周华作为名厨代表团的一员，在美国纽约联合国总部进行了宴会制作和烹饪技艺表演。除了亲手在炉灶前烹制美食，周华还参与制作了电视节目，致力于各地美食的推广。在《行走的美味》节目中，周华推动了潮汕牛肉火锅在全国遍地开花。在烹饪比赛中，周华更是一枝独秀，斩获了第四届全国烹饪大赛团体第一名、第四届中国烹饪世界大赛金奖、第五届全国烹饪技能大赛金奖、世界厨艺大师赛金奖、中华金厨奖等诸多荣誉。

看似简单，却要时刻对食材怀有敬畏之心，五味调和才能让食材和调料相得益彰，而烹饪过程中的细节是保证每一道菜肴都完美无缺的关键。周华对菜品的品貌和口感精益求精，而这份赤诚也让周华获得了中国餐饮30年杰出人物奖、中国十大名厨、世界最佳厨师、中国白金名厨等数个荣誉称号。周华的烹饪事迹更是入选了《中国烹饪大师名师百人作品精选》《中华美食工匠》等专刊。

推陈出新工匠心

优秀的厨师既要能当严谨的工匠，也要能当优秀的管理者。周华不仅是一位出色的厨师，更是一位杰出的管理者。对周华来说，保持烹饪口感的稳定和真诚的服务态度是获得食客认可的关键。而菜品口味的稳定离不开一支齐心协力的团队。周华的管理理念不仅体现在其对食客的真诚和热情上，更体现在对员工的尊重和关爱中。周华作为领导者，从不对员工严苛责备，相反地，他总是耐心教导员工，而这也是维持整个团队亲和力和凝聚力的诀窍。

厨师要以厨艺赢人，更要以厨德服人。作为厨师，对菜系的传承和发展是永恒的主题，而徒弟则是传承烹饪技艺和理念的关键。周华作为当代名厨，却只正式收了三个徒弟，在周华看来，烹饪不仅仅是一门技艺，更是一种精神和文化的传承。身为徒弟，除了要具备扎实的厨艺和创新的能力，更需要具有良好的品德和道德修养，这样才能做出好的菜品，才能将自己的烹饪理念传承下去。周华对徒弟总是事无巨细地手把手教导，从烹制手法到摆盘温度，无一不详细讲解。烹调的每一个步骤、每一个细节都将影响菜品的最终口感，因此周华不仅传授徒弟烹饪的技巧和手法，更注重培养徒弟的观察力和细致度，这也让徒弟们明白，烹饪不仅是一门技艺，更是一种态度和心境。

民以食为天。周华深知，美食不应该成为奢侈品，而是应该成为人们生活中的一部分。高端餐饮一直都是奢华和品质的代名词，周华却计划取消饭店的高端餐饮，转而打造更亲民化的品牌，将大师级的菜品带给更多普通人，让群众能以更低的价格就能品尝到烹饪的精髓和魅力。 这对周华来说是商业决策，更是对烹饪文化的尊重和传承。

“积一勺以成江河，累微尘以崇峻极。”周华自从业以来，也正是如此，坚持脚踏实地，注重当下，以卫生、品质站稳脚跟，以传承、创新为基点，赢得了众人的信赖与认可。未来，周华将持续坚守执着追求、坚守责任担当，用不忘初心、脚踏实地的情怀书写绚丽的新篇章，力争成为餐饮行业的既往开拓者，以更优质、可口的美食传承中华烹饪文化！