福建闽菜大师、世界中餐业联合会国际评委陈华

茶笋山水纳百川  ，名厨妙手释千般

——访福建闽菜大师、世界中餐业联合会国际评委陈华

“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”。谈及中国八大菜系，人们往往会想到鲁菜的咸鲜、川菜的麻辣、粤菜的清淡精细。相较之下，闽菜显得格外低调，似乎难以找到一个词汇来概括，也不易在第一时间被人想起。然而，一旦提及那闻名遐迩的佛跳墙、开遍全国的沙县小吃，人们便会豁然开朗——这就是闽菜。据福建闽菜大师陈华介绍：“闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，突出清鲜和醇、荤香不腻的风格特色，汤路广泛，淡爽清鲜，在烹饪界中乃独树一帜的存在。”正是这独特的地域风味和烹饪技艺，使得闽菜成为八大菜系中的一颗璀璨明珠，隽永含蓄，仍能闻名于世间；流传千年，依旧熠熠生辉。

笃行致远梦毋忘 百舸争流奋楫航

八闽之地，面临大海，背负群山。得天独厚的地理环境，丰饶富足的海产资源，以及福建人民对烹饪艺术的热爱与投入，共同孕育出无数令人垂涎的美食佳肴。1981年，陈华出生于福建省平潭县一个风景宜人的小村庄。在耳濡目染的烹饪熏陶和与生俱来的热情驱使下，他逐步走上了传扬闽菜文化的传承之路。经过几年在校学习的时光，15岁的陈华从福州市厨师总校毕业，带着在烹饪方面的极高天赋，开启了自己的烹饪职业生涯。春色阑珊四月天，数声啼鸟落花前。无限风光中，陈华踏入了福州昌鑫大酒楼，成为了一名正式学徒，跟随师傅深入学习烹饪技艺。在这里，陈华不仅深入掌握了一些经典的烹饪技法，更懂得了“烹饪不仅是一种技术展示，更是一种情感交流”的意义。

路遥而不堕其志，行远而不改其衷。一年后，陈华的学徒生涯结束，在福飞大酒楼兢兢业业工作了三年。2000年5月，学有所成的他决定回到平潭，带着对烹饪的满腔热情，回馈这片孕育他成长的热土上。回到家乡，陈华加入了平潭县水电宾馆，在坚守之中与三任老板相知相熟。他的烹饪技艺在此得到了进一步磨炼，其厨艺精湛的名声也逐渐在业内传开。此后十多年，陈华先后就任于五洲大酒店、闽台缘、麒麟海鲜楼。他不断探索和挑战自己的烹饪极限，创作出诸如一品蝉衣虾、香酥芋泥卷等色香味俱全的佳肴名菜。其中，陈皮糟香葵花鲍更是品之令人匠心独运，回味无穷。

陈皮糟香葵花鲍，原料鲜美，工艺复杂，摆盘精美，层次丰富，可谓是“色香味俱佳”。首先，精选鲍鱼于温盐水中浸泡五分钟，为去味增鲜之用。然后用软毛刷除去里膜，清洗干净。准备完毕，陈华会用娴熟的刀工制作成厚薄均匀的鲍鱼切片，让鲍鱼在烹饪过程中能够均匀受热，口感细腻。在此之前，生姜切成细末，放入锅中煸香，紧接着倒入红糟和老酒。此时，红糟的香气与老酒的醇厚相互融合，一种独特香气便贯穿了菜品制作的始终。放入鲍鱼切片后，依次加入盐、味精、糖、五香粉等调味料，提鲜增香。最后，将清汤倒入锅中，鲍鱼在清汤中煮至软糯，一道陈皮糟香葵花鲍便制作完成。这不仅是一道美味佳肴，更是一件艺术品。凡是品尝过陈华的拿手经典菜式，皆赞不绝口，沉醉流连。十多年的烹饪之旅，如同一场精心烹调的盛宴，每一道菜肴都是陈华对烹饪艺术的深刻理解和独特表达的呈现，充满了汗水与智慧。

冲云破雾步步进  百尺竿头日日新

如大潮奔涌，如细雨润泽，创新要素正流淌在每一寸生机勃勃的中国大地上。2017年，在福建省平潭县这个人口约40万的海岛上，婚宴市场尚待开发，新人渴望得到专属的婚礼体验。洞察到这一需求，陈华创新性地提出要开设一家以婚礼为主题的酒店，将婚庆策划与婚宴接待融为一体，打造平潭首家婚礼主题酒店。2018年4月，陈华在烹饪生涯中突破万难，迈出了创业发展的第一步。他在潭人街自营了一家1800平方米的宴会中心，专注于承办各种酒席。这家名为“西航宴会中心”的酒店，成为了他展示烹饪才华和经营才智的崭新舞台。2020年，第二家婚宴酒席主题店“永恒婚礼堂”在台湾文化广场五楼开设，3600平米的占地面积更是将“做大做强”的理念真真切切地展现了出来。这一创新不仅为新人们省去了繁琐的筹备过程，也为闽菜的发展带来新的传播方式，实现了经济与文化的双赢。一年后，陈华进一步扩大经营，又在台湾文化广场三楼签约了3600平方米的平台，继续经营主题宴席“永恒婚礼堂”，为五湖四海的朋友带来独特的闽菜风味。

功崇惟志，业广惟勤。在婚庆酒店这个大蓝图上，贯穿于每个细节的依然是陈华对烹饪的热爱。他知道，婚宴的成败在于菜肴的品质和服务的效率。因此，陈华带领的厨房团队虽然人手精简，却异常高效。厨房分工明确而灵活，工种之间团结而默契。当晚七点左右，宴会高峰时段来临，炉灶和上杂师傅们会专注出菜，砧板、凉菜和点心师傅们则转身承担起装盘和传菜的任务，加上全天候不停息的备菜工作，整个工作流程顺利高效，突出了陈华优异的管理才能。陈华说：“公司只考核员工团队的协作能力，客人投诉率高低至于具体协作方案均由区域总厨和厨师长自行安排即可。”这种模式不仅提升了服务质量，也赢得了客户的青睐与信任。

岁月骛过，山陵浸远。如今，陈华旗下的品牌——平潭永恒婚礼殿堂，以总经营面积9000平方米成为当地婚礼行业的佼佼者。自开业以来，陈华始终秉承着精选优质原料的原则，优先采用当季食材，践行节约反对浪费的理念，实施精准的策略和科学的管理。正是这种对食材的严格把关和创新的经营理念，加之新派创意和专业服务，使得永恒婚礼殿堂赢得了社会各界人士与顾客的广泛赞誉和高度认可。对此，陈华低调地表示：“无论是当学徒还是做老板，一样要日日训练，天天磨砺。只有用心烹饪，用心经营，才能助力闽菜发扬光大。”

宠辱偕忘度从容 一汤百味共传承

风禾尽起，盈车嘉穗。2023年，“舌上英豪杯”全国名厨烹饪技能大赛在江苏省苏州市举办，陈华应邀参赛。比赛期间，陈华向来自祖国各地的同胞们展示了地道的闽菜风味，并以精湛的厨艺荣获了“舌上英豪杯”特金奖及“人气冠军名厨”的称号，获全网粉丝的好评。在此之前，他亦参加过众多大大小小的烹饪比赛，曾荣获福建省烹饪职业技能竞赛优胜奖、全国闽菜烹饪技能大赛金奖、全国大黄鱼美食烹饪大赛金奖、福建省新闽菜创新大赛“特金奖”、平潭第一届两岸职工烹饪职业技能竞赛第一名等众多奖项，并于去年成功入选《中华美食工匠》第三卷，成为我国美食文化的传承者和创新者，让更多人欣赏到闽菜烹饪技艺和美食哲学。

在“舌上英豪杯”大赛上发表获奖感言时，陈华这样说道：“荣誉属于过去，而我真正的价值在于如何将这份认可转化为前进的动力。对此，我会将这份荣誉视为一种责任和使命，致力于为烹饪艺术培养出更多具备高超技艺的人才。”一言既出，金玉不移。其实陈华自创办婚宴酒店以来，便义不容辞地肩负起收徒传授闽菜技艺的责任。在他的指导下，众多学徒逐渐掌握了闽菜制作的精髓，学会了运用传统烹饪方法保留食材的原汁原味，注重色、香、味、形的和谐统一。同时，陈华也鼓励他们在传统基础上勇于创新，将现代烹饪理念融入闽菜的制作之中，为闽菜的发展注入新的活力。

浅水喧嚣，深潭无波。正如白落梅的书中写道：“平和是生活的姿态，从容是永恒的情怀。”陈华以此话为格言，在纷繁世界中寻求一种平和的态度，在面对起伏时保持一颗从容的心，不为外界喧嚣所扰，始终保持对烹饪的热爱和初心。作为一名厨师，陈华将对生活的无尽热爱转化为对美食的精雕细琢，在明亮整洁的一方天地中，与食材对话，与火候较量，与味道调和。锅铲之间的交响，炉火旁的沉思，无不体现着他对烹饪艺术的追求和对生活美学的理解。烟火气氤氲的厨房，不仅是创造美味的地方，更是陈华心灵的归宿，是他展现自我、追求卓越的舞台。

宠辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒。陈华平和从容的生活态度正似那淡爽清鲜的闽菜，雅致大方却不落于俗套，于百汤百味中品百态人生。抑或食物与生活本就密不可分，有酸甜苦辣的感受，有五味杂陈的心情，这独特的味道则成为人们心中固守的情怀。个中滋味，只有真正了解闽菜的人才能读懂罢。陈华是闽菜传承的重要推动者，将情感融入美食，只为能够将这份烹饪艺术薪尽火传。陈华慷慨地说道：“闽菜的传承不仅仅是技艺的传递，更是文化的延续和创新的展现。愿将自己所知闽菜的烹饪技法和深厚底蕴悉数传承，希望通过大家共同的努力，能够让闽菜文化持续发扬光大，让全中国乃至全世界都能够领略到闽菜的无限魅力。”